Entrevista de Periódico de Ibiza y Formentera a la Presidenta de PIMEEF Restauració, Verónica Juan.

FUENTE: PERIÓDICO DE IBIZA Y FORMENTERA (esp. Gastronomía de Invierno), 27 NOVIEMBRE 2022

La temporada cada vez se alarga más y poco a poco parece que Ibiza y Formentera llegan a la soñada desestacionalización. Estirar el período turístico a ocho meses ha sido bueno para todos y ahora es momento de aunar fuerzas para que la temporada baja en las islas también sea un éxito. Los eventos deportivos, culturales y de ocio que se organizan durante el invierno animan a los residentes a salir de sus casas, contribuyen a atraer visitantes y además, dinamizan el sector de la restauración en unas fechas en las que resulta más complicado permanecer abiertos.

Ibiza y Formentera abren sus puertas todo el año y después de la época estival continúan su actividad y ofrecen multitud de propuestas para disfrutar de todo lo que ofrecen sus paisajes y su excelente gastronomía. Sin listas de esperas, con la misma calidad y con la magia especial que acompaña a las islas en esta época, muchos establecimientos mantienen su oferta, ajustan sus cartas a los productos de temporada y reciben a toda su clientela con la mejor de sus sonrisas. Desde Pimeef Restauración confían además en que este año se retomen las cenas y las comidas de empresa que tanto ayudan a los negocios y que son parte «fundamental» de la temporada invernal. Su presidenta, Verónica Juan, hace un balance de la temporada y analiza la situación actual del sector.

—¿Ha sido la temporada 2022 tan buena como se esperaba?
Había muchas esperanzas depositadas en esta pasada temporada de verano, se puede decir que ha sido una buena temporada pero marcada por muchísimos inconvenientes. Ha habido actividad pero si es verdad que también ha habido fluctuaciones, la actividad no ha seguido un ritmo constante, depende también del perfil de establecimiento del que estemos hablando.

—La falta de personal, ¿ha afectado a muchos negocios?
Coincidimos todos en decir que la falta de personal junto a la subida de los costes han marcado sin duda estos últimos meses de actividad. Si no hubiese sido por las plantillas fijas este problema se habría visto seriamente agravado. Encontrar personal cualificado se ha convertido en una ardua tarea que además consume muchísimo tiempo y energía a un empresario o empresaria que después ha de subir la persiana. Esta claro que no hay mayor activo que un buen personal y formar a plantillas nuevas cuesta mucho, hay que hacer un serio replanteamiento sobre el tema del coste de la vivienda, es hora ya de que se evalúe el gran perjuicio que está creando el alquiler de pisos turísticos a la falta de vivienda de alquiler en las islas. Está claro que ningún profesional quiere vivir en condiciones pésimas a un precio desorbitado, desde Pimeef llevamos avisando tiempo del efecto que iba a tener el sobrecoste de la vivienda sobre la contratación y desgraciadamente veo que no nos faltaba razón. Obviamente el que trabaja lo hace para obtener un beneficio y si este ha de ser gastado en vivienda pues entiendo que no salga a cuenta.

—¿Qué ha supuesto para los restaurantes la subida en la factura?
La subida de la luz, del gas y de todos los productos ha tenido un efecto directo sobre la obtención de beneficios. Nuestros precios han tenido que subir pero no para incrementar beneficios sino para paliar la subida de los costes. No vemos que esta situación tenga visos de cambiar en los siguientes meses y la verdad añade un elemento más a una situación complicada en la restauración. No nos olvidemos también que hemos de pagar los ICOS que la mayoría tuvo que sacar durante el Covid.

—¿Cómo se presenta el invierno?
El invierno ha empezado con un noviembre más bien mediocre pero sí se empiezan a ver reservas para las comidas/cenas de empresa de Navidad que siempre han sido una parte importante de la actividad invernal y que debido a las restricciones no hemos podido disfrutar. En Vila estamos esperando a que se acaben las obras que, aunque seguro que quedarán bien, es incuestionable admitir el perjuicio que ha causado a unos establecimientos en el centro de la ciudad que veían con ganas ya la llegada de una época para afrontar una actividad normal. Comercio y restauración son buenos compañeros de actividad por tanto es fundamental que se acaben o al menos se hagan transitables cuantas más aceras posibles para aprovechar las campañas Black Friday y Navidad. Las ayudas han de llegar para que puedan sobrevivir establecimientos que lo han pasado y están pasando seriamente mal.

—Ya queda menos para que se ponga en marcha la Escuela de Hostelería
Parece que ya llega el momento, sí, y personalmente creo que se tendría que haber puesto en marcha mucho antes. Desde que estoy en Pimeef llevamos reclamándola pero sí es verdad que este es un proyecto muy ilusionante con unas instalaciones impresionantes, necesario y una reivindicación histórica del sector. Me hubiese gustado que ya estuviese en marcha para poder contar con plantillas formadas la temporada que viene, al menos en calidad de ayudantes y compaginando formación y experiencia laboral pero esperamos que su puesta en marcha sea inminente. El relevo generacional está cansado, es el momento también de dignificar la profesión a través de la formación, que no se vea la hostelería como un trabajo transitorio.

—¿En qué se diferencia nuestra gastronomía de otras?
Ibiza tiene una cuestión especial y es que con un tamaño reducido ofrece una oferta extremadamente variada. Aun sintiéndome muy orgullosa de nuestras estrellas y soles, también quiero poner en valor el bar de toda la vida, los montaditos, una caña bien tirada en un chiringuito de playa, etc. No olvidemos que el que nos visita come y bebe todo el día necesitando una oferta variada durante su estancia. En Ibiza nunca hemos sido de etiquetas y por eso me gustaría ser fiel a nuestro espíritu de libertad que para mi se traduce también en poder cenar en un restaurante de lujo y por la mañana tomarte un café en una cafetería de barrio. Tendemos a centrarnos, como es normal, en lo mas vistoso pero hemos de recordar que el verdadero tapiz de nuestra economía la forman los pequeños establecimientos con poco personal y muchas horas tras la barra. Últimamente se habla mucho de la cantidad de estrellas que tenemos en la isla. Recordemos que la inmensa mayoría han abierto aquí establecimientos porque es Ibiza, y aun recordando la importancia de contar con chefs de renombre al frente de establecimientos emblemáticos, recordemos que es un beneficio en ambas direcciones: Ibiza se beneficia de su imagen y promoción pero creo que no debemos dejar nuestra identidad gastronómica en manos de quien puede no tener suficiente arraigo. La gastronomía de Ibiza refleja nuestro espíritu de innovación, superación, de lucha y de inconformismo que siempre nos ha caracterizado. No pongamos en segundo plano el arduo trabaja de profesionales de aquí durante muchos años al dejarnos deslumbrar por los recién llegados, que repito, no seré yo quien ponga en duda su aportación a nuestra imagen gastronómica, pero sí reivindico el trabajo constante, a un nivel mediático más modesto pero consistente, lo he hecho durante años desde aquí y así lo haré siempre.

—¿Se apuesta por el producto local?
El producto local, en Sabors, ha sido uno de nuestros principales focos de atención desde Pimeef, considero que el trabajo ha de empezar por los cimientos y para la gastronomía el producto local es cultura, tradición, calidad y sobre todo vínculo. Nuestras recetas mas clásicas y más innovadoras no existirían sin nuestro producto local. También es importante poner en valor y vemos cómo los jóvenes están volviendo al campo, el producto como vía para mantener la viabilidad de las explotaciones agrícolas, vinícolas y ganaderas. El campo está mas cuidado y a la vez se convierte en un recurso turístico. Y no hablemos de los beneficios que tiene consumir producto de proximidad para residentes y visitantes. Querría aprovechar para agradecer a las cooperativas, cofradías y empresas que siempre están apoyando las iniciativas que ponernos en marcha desde Pimeef colaborando en todo lo que se les pide ¡que hay veces que no es poco!

—¿Qué objetivos tiene para 2023?
Como presidenta me gustaría segur la línea que teníamos establecida pero mejorándola, en los últimos años marcada por el Covid y ahora permitiéndonos arrancar con proyectos que estaban en el cajón. Para mi es fundamental conseguir un Plan Gastronómico Insular, que aúne los esfuerzos de instituciones, asociaciones, empresas y que nos permita unificar esfuerzos en una dirección correcta multiplicando los resultados y estableciendo la evolución de nuestra gastronomía hacia donde todos queremos llegar: que es la excelencia. Obviamente Sabors seguirá siendo un eje en nuestra actividad pero ante todo la ayuda al socio, que es lo que nos caracteriza en Pimeef, una cercanía y dedicación a nuestros socios siempre, defendiendo sus intereses ante instituciones y poniendo en marcha proyectos, gestionando subvenciones, ayudando en la puesta en marcha de empresas.

—¿Qué dicen los empresarios?
Los empresarios y empresarias están bastante cansados después de una temporada agitada, y hay muchos que tienen el invierno también por delante. Ya veníamos cansados del Covid y el tema de la falta de personal, subida de precios, costes, etc. Todo esto ha hecho que sea una temporada dura y el invierno se avecina complicado. La hostelería no es fácil, yo diría que es casi vocacional, con muchísimas horas de trabajo pero también se caracteriza por tener al frente a gente luchadora.

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FUENTE. DIARIO DE IBIZA, 26 NOVIEMBRE 2022

Un sector que permanece en marcha más allá del verano
Los restauradores esperan recuperar este 2022 las cenas de empresa, pausadas por el covid, y tener una buena temporada navideña en el primer año sin restricciones desde antes de la pandemia

Diana Blesa
Cada año, con la llegada del otoño, vuelve esa ansiada Ibiza que tanto aprecian los residentes. Si bien una gran parte de la oferta de restauración del verano cierra sus puertas hasta la próxima primavera, todavía son muchos los restaurantes de los que se puede disfrutar en plenitud, y no es casual que sean, en su gran mayoría, de los más apreciados por los ibicencos.

En temporada baja continúan las propuestas de cocinas del mundo servidas ya más en petit comité, como las ya más que asentadas propuestas italianas y orientales, convertidas en esenciales para los amantes de la gastronomía en Ibiza. La fusión está muy presente también en la oferta culinaria insular, mezclando influencias de diferentes lugares del planeta y enriqueciendo la propuesta gastronómica de Ibiza. Todo sin perder la esencia culinaria local: en esta época del año cobran un gran protagonismo esos establecimientos que se rinden a la tradición más arraigada, con menús de matanzas y recetas típicas que homenajean a los productos de temporada.

La vida en la isla da un giro de 180 grados durante estos meses, ya lejos de las masificaciones de agosto, aunque la calidez de las temperaturas de este otoño ha permitido seguir sentándose a la mesa en restaurantes que han retrasado su cierre de temporada, permitiendo disfrutar de las terrazas y prácticamente alargando el verano hasta hace un par de semanas. «Los restaurantes han estado llenos los fines de semana», apunta la presidenta de Pimeef Restauración, Verónica Juan.

Comidas y cenas de empresa
Con diciembre a un paso, el sector de la restauración de Ibiza se focaliza en las propuestas que ofrecerán a sus comensales por Navidad, tanto para reuniones familiares y sociales como para comidas y cenas de empresa.

«Este año esperamos poder celebrar cenas de empresa. No sabemos si se ha perdido la tradición con el tema del covid, pero vamos a ver cómo va, lo estamos afrontando con ganas», expresa la representante de los restauradores de Pimeef. «Las cenas de empresa son grupos grandes, y se hacen muchas veces entre semana e incluso a veces en horario laboral. Es lo que interesa. A ver si se vuelve a recuperar una tradición bonita: celebrar la Navidad con los compañeros de trabajo», añade.

Menús navideños
Los equipos de cocina de los restaurantes que permanecerán abiertos en Navidad se afanan en idear menús atractivos para que los clientes se animen a celebrar las fiestas más entrañables del año en sus mesas. Delicadas propuestas gastronómicas con productos de alta calidad y elaboraciones minuciosas que estén al nivel de fechas como la Nochebuena, el día de Navidad, la velada de Nochevieja o Año Nuevo.

La de 2022 será la primera Navidad sin restricciones desde la de 2019, lo que supone una buena noticia para el sector, que ha tenido que capear los cambios de normativa desde la llegada del covid. «Este año también hay ocio, que otros años no había habido, y no tenemos restricciones, una situación que se afronta con ganas y con ilusión», recalca Verónica Juan.