«Solo saldrán adelante los restaurantes comprometidos con la calidad»

 

FUENTE: PERIÓDICO DE IBIZA Y FORMENTERA, 19 MAYO 2021

Jesús Turel - Ibiza

José Miguel Bonet Cardona (Ibiza, 1981), primer presidente de la recién creada Asociación de Chefs de Ibiza y Formentera, se encuentra en el top de la cocina ibicenca y española. Sanantoniense por los cuatro costados, se define como un cocinero tradicional que aplica técnicas del siglo XXI. Al frente del restaurante Es Ventall desde 2007, cuando tomó el relevo de sus padres, actualmente encarna la voz y, sobre todo, el arte de la cocina isleña evolucionada. Hoy participa en Fitur en una exhibición junto a otros chefs de la isla, bajo el patrocinio del Consell d’Eivissa y la Pimeef, dando un paso más hacia la consolidación de esta época dorada que está viviendo la cocina pitiusa. Este año ha renovado el Sol de la Guía Repsol y su trabajo ha recibido un elogio unánime, «aunque nos queda mucho camino por recorrer». Cocina con leña, el factor diferenciador, y agradece más la felicitación de los comensales que una estrella Michelin, que no le obsesiona. Su secreto para el éxito es «trabajar y trabajar, especializarse cada uno en su negocio e intentar ser mejor cada día».

—¿Ya ve la luz?
Sí. Parece que ya hay más ambiente. En diez días ha cambiado bastante la cosa. Hay más movimiento, más tráfico, los proveedores están más optimistas y se ve más color. Los que han abierto están trabajando más o menos bien.

—Acaba de ser elegido presidente de la nueva Asociación de Chefs de las Pitiusas, integrada en la Petita i Mitjana Empresa d’Eivissa i Formentera (Pimeef). ¿Cuáles son los objetivos de esta asociación?
Los objetivos principales serían tener un espacio donde nos podamos juntar los cocineros y podamos encontrar sinergias con proveedores y productores locales. También queremos promover la formación, que hace falta en el gremio, hasta que se abra la Escuela de Hostelería. Y además queremos promocionar la cocina ibicenca dentro y fuera de la isla. Con la asociación también tenemos una excusa para reunirnos una vez al mes diferentes chefs con estilos diversos y hacer un poco de corporativismo.

—¿Van a dar clases en la futura Escuela de Hostelería?
De momento, no me consta, pero puede ser que sí. Son proyectos diferentes. Nosotros estamos dentro del paraguas de Pimeef, que entiendo que estará implicada en la Escuela de Hostelería.

—¿Por qué no existía antes esta asociación?
Faltaba unirnos a los cocineros. Y no es que la pandemia nos haya unido, pero sí que es un buen momento porque hemos tenido más tiempo para pensar al estar parados. Decidimos juntarnos, hacer piña y tirar adelante.

—¿Cualquier cocinero puede formar parte de esta asociación?
La idea es que, sea del estilo que sea, lo puede ser, siempre que sea respetuoso con los productos locales. No hace falta que sea cocina ibicenca o cocina de innovación o cocina tradicional. Puede ser cocina francesa, por ejemplo, o un cocinero que hace pizzas pero que utiliza producto local para hacer sus platos. La condición es que tengan trato con los productores locales. Si es una persona que hace hamburguesas, que sean con carne de Ibiza o que utilice verduras cultivadas en la isla, sea del estilo que sea.

—¿Es cierto que la pandemia se ha cebado más en los restaurantes más prestigiosos?
La pandemia se ha cebado con la restauración y la hostelería, pero también han sufrido otros productores; también los taxistas, que es un gremio muy vinculado a nosotros, mucha gente… En Baleares seguimos siendo uno de los gremios más afectados porque parece como si fuéramos la cabeza de turco, porque la incidencia a día de hoy es mínima pero seguimos teniendo unas restricciones brutales. No entiendo muy bien por qué la restauración está abierta en otras comunidades autónomas con mayor incidencia del virus que nosotros.

—Recibió un Sol de la Guía Repsol en 2020 y lo ha renovado este año; ha sido reconocido en Madrid Fusión, es admirado en las Pitiusas y le galardonan año tras año… Sólo le queda la estrella Michelin para su restaurante, Es Ventall, pero al parecer no le quita el sueño…
La Guía Michelin, la más prestigiosa del mundo, nos ha otorgado un Plato. Si nos dan la Estrella Michelin estaríamos encantados, pero no es una obsesión ni un motivo por el que me levante cada día a trabajar. Me gusta y me motiva más que la clientela sea fiel, que nos apoye, y vemos que están contentos. El reconocimiento de todos los que vienen a comer al restaurante es tan importante como la estrella, pero sí que es verdad que es algo que, cuando llega, suele hacer que se llene el restaurante, y está genial, pero lo que más me gusta es que el cliente se vaya contento, sea quien sea.

—¿Hasta dónde puede crecer el reconocimiento de la cocina ibicenca, tanto la tradicional como las nuevas recetas?
Estamos en un momento de crecimiento. Queda mucho camino por recorrer, pero en mi caso tengo reconocimientos que me gustan, como el proyecto que hemos cogido este año, muy atractivo, en un pequeño hotel de Dalt Vila que confía en un cocinero de Ibiza y, junto a Íñigo Rodríguez, tomamos las riendas del restaurante. Agradecemos esta apuesta por dos cocineros de la isla. Valoran tu trabajo, tu esfuerzo y la aceptación que está teniendo la cocina ibicenca. De la península ya viene mucha gente con la idea de que en Ibiza se pueden hacer muchas cosas, entre ellas comer y beber muy bien.

—¿Cómo resume su concepto de cocina tradicional ibicenca del siglo XXI?
Es una definición que explica bastante bien nuestra filosofía, nuestro estilo. Buscamos en el recetario tradicional, aligeramos recetas, las replanteamos, lo hacemos al modo de comer y beber del siglo XXI, en el sentido de que ya no son recetas con tanta carga de grasa, se aligeran un poco y se emplean técnicas para suavizarlas o para que los platos sean más vistosos. Al final, se busca refinar todo el recetario que hemos heredado de nuestros antepasados y de la tradición ibicenca.

—¿Mantiene su menú de degustación a 65 euros?
Sí. Este año el menú de degustación comprende once pasos. Y parece que está teniendo muy buena acogida porque están aumentando bastante las ventas de esta propuesta, que recorre todos los platos más destacados de nuestra carta en formato reducido de cantidad para poder mantener todo el menú. Es uno de nuestros buques insignia.

—¿Cuál es el plato por el que más le han felicitado?
Seguramente, por los arroces. El arroz seco con espardenyas y gambas es un plato que solemos hacer bastante bien y gusta mucho.

—Con los prestigiosos chefs que llegan durante la temporada a Ibiza, con una despensa en la tierra y en el mar como la que tiene la isla y con la pujanza de chefs como usted o el recientemente galardonado con una estrella Michelin Álvaro Sanz (del restaurante Es Tragón, que es de su generación), ¿podemos hablar de que estamos en la época más exitosa de la alta gastronomía en Ibiza?
Estamos en una época donde se han juntado varios gremios para promocionar la gastronomía ibicenca. Desde el Consell y los ayuntamientos hasta los empresarios y cocineros; todos hemos ido de la mano para que nos creamos y hagamos creer a la gente que en Ibiza hay muy buena cocina. Cuantos más buenos cocineros haya en un sitio tan pequeño como Ibiza y con el producto que tenemos, que es excepcional, será mejor para todos. Y además la gente está cada vez más informada, por lo que creo que sí estamos en una época muy buena y que esperamos que sea todavía mejor.

—Además de la frita de pulpo o el sofrit payés, del cual es devoto, ¿qué otros platos debería probar alguien que no conozca la cocina ibicenca?
Me encantan los huesos con col en invierno. Es un plato que no es tan conocido. También me alucinan un buen guisado de pescado o un bullit de peix.

—En su restaurante, la cocina de leña juega un papel diferenciador, es el alma de la marca. ¿Por qué sabe distinto algo cocinado con gas o vitrocerámica?
El fuego con leña aporta mucho en cuanto al ahumado. Un fuego tan directo muy intenso te da una forma de cocinar diferente… Los arroces, la carne, un sellado en las piezas que te da una textura más crujiente, toques de parrilla con los que al final consigues resultados totalmente diferentes. Y mucha gente lo nota y lo agradece, es ese sabor que nos recuerda a cómo cocinaban nuestra abuelas: el fuego del carbón, el chup chup a fuego lento...

—En su infancia aprendió a cocinar emulando a sus padres y ahora encabeza Es Ventall junto a sus hermanas (Josefina y Marilina), que le ayudan en la gestión de las cuentas y en los fogones. Es un negocio familiar por excelencia, pero detrás debe haber un gran equipo.
Somos un equipazo de 15 personas para llevar la sala y la cocina, y la verdad es que estoy súper contento con cada uno de ellos porque su trabajo nos ha llevado hasta donde estamos. El éxito también se debe a los que día a día están dando el callo.

—Dijo hace un tiempo que algunos comensales «tienen miedo a lo desconocido». ¿Aún se mantiene esta tendencia?
Hay de todo. Hay la gente que sigue con sus gustos de siempre y anclados un poco en sus ideas: su punto de vista no va más allá de lo que considera que le gusta. Pero después hay gente encantada de que les sorprendan en un restaurante, que les gusta probar, arriesgar, ir a un restaurante a que les sorprendan. Hay un 50% de gente más anclada en sus convicciones y sus gustos y otro 50% que le encanta que les sorprendas: disfrutan con ello.

—O sea, que los jóvenes están más abiertos a nuevas experiencias.
La edad no influye. Hay gente de mi edad que al final lo que quiere es un trozo de carne con patatas fritas. Y no quieren salsas raras ni historias. Pero luego hay clientes de 75 años que se comen un menú de degustación y se van encantados. Y gente de 30 que pide una carne a la parrilla, y santas pascuas. Más que de edad, es una cuestión de curiosidad, de tener la inquietud de probar cosas nuevas. Pero es verdad que hay gente que se cierra en banda a probar cosas nuevas.

—Recomiende dos o tres restaurantes de Ibiza que no nos deberíamos perder.
En Ibiza, puedes disfrutar en el restaurante El Corsario, en Dalt Vila, que es espectacular. También recomendaría el restaurante Es Tragón, como experiencia totalmente diferente. Y para un sitio tradicional al lado de la playa, para comer un bullit, te recomendaría Can Pujol, en Port des Torrent, por ejemplo.

—¿Nota que Sant Antoni está mejorando su oferta de calidad? Ya hay varios establecimientos de lujo…
Sí. Hay un cambio. Hace un tiempo, cuando comentabas que tenías un restaurante en Sant Antoni, recuerdo a la gente que te decía: «qué pena, porque yo casi nunca voy a Sant Antoni, porque en verano no me gusta el ambiente y en invierno está cerrado». Pues bien, ese comentario ya últimamente casi no se escucha, y es evidente que Sant Antoni está cambiando. Están abriendo hoteles de cinco estrellas y hay un nuevo enfoque, un nuevo escenario político y empresarial que pretende cambiar la imagen de desenfreno por otra deportiva, gastronómica, y de fiesta también, porque queremos alegría y fiesta, pero una fiesta un poco más sana y respetuosa con los residentes, que podamos convivir turistas y residentes perfectamente. Hay muchos empresarios que están apostando por mejorar sus establecimientos, por traer a buenos cocineros a sus locales, como puede ser el mismo Álvaro de Es Tragón, el Grupo Mambo, Cantina Canalla... Gente que lo hace muy bien dentro de su estilo y que invierten mucho dinero para mejorar sus locales.

—¿Cómo ve el futuro de Ibiza tras la pandemia?
Hay muchas ganas de venir a Ibiza, y dentro de lo malo, que llevamos un año bastante complicado, vamos a poder recuperar un poco la temporada, que seguramente será más larga. Estamos pendientes del avance de la vacunación, y por eso pedimos más vacunas y más rapidez. Ibiza está perfectamente preparada para recibir a los turistas. El año pasado hubo cierto descontrol en la situación, en las entradas, porque todo era novedoso, pero este año lo tenemos más controlado y funcionará mejor. La gente entrará segura y podremos alargar la temporada hasta principios de noviembre.

—¿Se conformaría este año con el 50% de la caja que hizo en 2019?
Creo que sí, creo me conformaría. Este 2021 me conformaría con pagar todos los gastos que conlleva mantener un restaurante abierto y quedar en paz y poder pagar a todo el mundo. Lo vamos a conseguir y este año vamos a ir empatando, no perdiendo dinero, y luego todo irá subiendo a balance positivo.

—¿Se ha planteado abrir otro Es Ventall?
De momento, Es Ventall es el niño bonito de la familia, por decirlo de alguna manera, pero es verdad que luego hay proyectos por ahí, como la colaboración con El Corsario y La Torre del Canónigo, que ha salido este año y les estamos asesorando, junto a Íñigo Rodríguez, que tenemos un proyecto muy ilusionante. Hay otras cosas que van surgiendo, pero ya veremos el año que viene. No obstante, un Es Ventall tal y como es ahora, con esa filosofía, es difícil de replicar, y de momento no nos lo planteamos. Implica mucho esfuerzo y económicamente es difícil. Nosotros no tenemos detrás esponsors ni padrinos. Invertimos gran parte de la caja en mejorar nuestro local. Participamos en asesoramiento, pero repetir Es Ventall es muy complicado.

—Un mensaje para todos los restaurantes de Ibiza
Nos queda ya muy poco para que acabe esta pesadilla, pero de ésta vamos a salir. Hay gente maravillosa, y el único secreto es trabajar y trabajar, especializarse cada uno en su negocio, intentar ser mejor cada día. Que si hacemos tostadas, que hagamos las tostadas más maravillosas que se pueden tomar, y si hacemos zumos, que tengamos las mejores frutas para hacerlos. Hagamos lo que hagamos, intentemos ser buenos y no engañar al consumidor, porque al final al consumidor le engañas una vez, pero no más. Debemos ser honestos y comprometidos con nuestro trabajo. Al final, lo que vale un euro tienes que cobrarlo a un euro, y lo que vale 150, lo cobras a 150, pero no quieras enriquecerte en tres meses de temporada porque al final es absurdo y cerrarán los negocios que crean que la gallina de los huevos de oro se puede explotar eternamente. Debemos ser constantes y muy buenos en lo que hagamos. De ésta vamos a salir sólo los que estemos realmente comprometidos con la calidad.

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FUENTE: DIARIO DE IBIZA (suscripción), 23 MAYO 2021

José Miguel Bonet: «La cocina pitiusa vive un crecimiento exponencial»
El chef de Es Ventall, junto con algunos de los más reconocidos de las Pitiusas, crea una agrupación dentro de la Pimeef para canalizar el auge de la gastronomía local y aprovechar su potencial en la promoción turística

Josep Àngel Costa - Sant Antoni
El flamante presidente de la Asociación de Chefs de Eivissa y Fomentera, José Miguel Bonet, recibe en el negocio familiar. Su padre, que ya trabajaba como cocinero, convirtió una casa payesa del centro de Sant Antoni en el restaurante Es Ventall en junio de 1982, cuando su hijo contaba con seis meses de edad.

-¿Se ha criado desde pequeño dentro de este restaurante?
Tenía el parque delante de la bodega de los vinos y la gente me sacaba para jugar. Con diez u once años ya pelaba ajos y patatas. Algún amigo venía a echarme una mano para acabar antes e irnos a la playa en bici. Nos daban mil pesetas y nos íbamos más contentos que unas pascuas.

-¿Ya se veía como cocinero?
No veía un futuro profesional claro, sino que tenía la cocina como algo temporal para echar una mano. Pero después acabé apasionándome y el hecho de contar con el restaurante familiar me ha permitido probar platos sin miedo a equivocarme. Tenía esa licencia que me permitió ir mejorando.

-¿Y cómo se dio cuenta de que esta era su vocación?
Con Felipe de la Peña, en las clases de Hostelería del SOIB. Después de la ESO, no me apetecía estudiar más, quería trabajar para ganar dinero y mi madre me propuso apuntarme al curso para aprovechar el invierno. Le habían dicho que el cocinero era muy bueno. Aprendí cosas nuevas que no hacíamos en Es Ventall, que era un restaurante de arroces, bullit de peix o carnes al horno. Tenía 19 años, me gustaba salir con los amigos y el cachondeo, así que aún no me lo tomaba muy en serio, pero De la Peña me infundía respeto y le escuchaba con atención. Despertó mi curiosidad, me descubrió nuevos ingredientes y que la cocina abarca un campo mucho más amplio. Encabezó esa transición. Es el gran maestro de muchos cocineros que pasaron por la escuela de Hostelería en los 90 y los 2000 y empezó a dar a conocer nuestra cocina fuera de las islas. Hoy en día, puede ser más importante el chef que el local.

-Una buena prueba es que acaban de fundar la asociación de chefs dentro de una patronal, la Petita i Mitjana Empresa d’Ibiza i Formentera (Pimeef).
Íbamos por libre y nos faltaba un espacio donde reunirnos e intercambiar ideas. Con la pandemia, hemos tenido mucho tiempo para plantear la asociación y, con la ayuda de la Pimeef, la hemos puesto en marcha. Nuestra intención es que los afiliados tengan respeto por el producto local, crear sinergias con los productores y también ofrecer formación. Creemos que podemos aprovechar el invierno para cursos de especialización en otros tipos de cocina, panadería o pastelería, porque hay un hueco en formación para los profesionales.

-Se presentan de la mano de Pimeef-Restauració, que representa la gestión empresarial. ¿A la Asociación de Chefs le corresponde entonces convertirse en un laboratorio de ideas y de promoción gastronómica?
Entre nosotros hay autónomos y asalariados. Seremos una combinación, para que la Pimeef recurra a nosotros cuando nos necesite a la hora de promocionar actividades gastronómicas. Podemos servir como base de datos, pero también tendremos independencia para nuestras iniciativas en el grupo, sin que implique debamos participar todos. Un afiliado, o un grupo de ellos, pueden emprender un proyecto con el sello de la asociación. También nos podemos apoyar en la Pimeef para asesoramiento laboral o fiscal, además de la promoción.

-En los últimos años, se ha multiplicado la promoción de la cocina y los productos ibicencos, ¿pero se puede hablar ya de destino gastronómico?
La gente ya nos conoce. La estrella Michelín [de Álvaro Sanz en Es Tragón] ayuda a posicionar la isla y se ha trabajo bien en ferias como Madrid Fusión o Fitur. La imagen de un destino de vacaciones va acompañando de unos valores gastronómicos. La prensa ha ayudado mucho a dar a conocer los restaurantes y los cocineros. Además, la llegada de nombres con la reputación de Paco Roncero o Martín Berasategui nos ponen en el mapa gastronómico. En los últimos años, estamos experimentando un crecimiento exponencial.

-Nada más fundarse, la asociación cuenta con dos de los ex del Bulli más reconocidos, Carles Abellán y Rafa Zafra, así como con Nandu Jubany. Los tres cuentan con estrellas Michelín en la Península.
Nos dan una proyección mediática y un empaque importante, sobre todo a la hora de poner en marcha la asociación. Que gente tan potente como ellos tengan ilusión y se interesen por este proyecto, nos asegura visibilidad.

-Por otra parte, ¿tanta llegada de chefs de fuera para abrir restaurantes puede desarraigar la gastronomía pitiusa?
Es compatible. El trabajo de cada cocinero es proyectar sus inquietudes. En Es Ventall, buscamos más las recetas ibicencas, presentándolas de una manera más divertida, pero cada uno busca su estilo y sus técnicas. No habrá desarraigo de la cocina ibicenca mientras existamos cocineros que la desarrollemos, de manera más tradicional o innovadora. Ciertas recetas de nuestros abuelos cuestan más de traspasar a las siguientes generaciones y las hemos dejado de lado, pero también surge una tendencia para recuperar algunos de esos platos en las cartas.

-¿Qué le ha gustado recuperar del recetario tradicional?
Tenemos reinterpretaciones, como la espuma de greixonera, con los mismos ingredientes pero más ligera y aérea. Los ossos amb col los reconvertimos en un canelón con la hoja rellena con un poco de la carne. oreja, morro, sobrassada y botifarró, sobre la patata chafada. Una presentación más fina y ligera. Con el sofrit pagès hemos elaborado croquetas o lo presentamos, deshuesado, en una terrina de pollo y cordero. Es un juego de revisión o actualización divertido que gusta mucho y sorprende a la gente.

-¿Aún tenemos muchos platos que no han salido de las casas? No es frecuente encontrarse con un arròs amb gerret i pinya de col en una carta.
O un bullit de carn como los que elabora mi madre en invierno, y no se conoce como el bullit de peix, o unas faves ofegades, con un poco cebolla y botifarró….

-Y con hierbabuena.
En casa no le ponemos, aunque es verdad que suelen llevar. Las rehogamos con el tallo de la cebolleta, unos trocitos de panceta y, al final, sobrasada y botifarró para que dejen el juguito. Son platos que no son habituales en un restaurante. Debemos tener en cuenta cuáles son los que salen más a la hora de elaborar una carta, porque un arroz a banda es más fácil de comer.

-En su caso, es chef y restaurador, pero también productor.
Mi familia siempre ha tenido un huerto en es Broll y lo hemos potenciado durante la pandemia. Contamos con dos puntos de venta en el mercado municipal, para los excedentes que no tienen salida en el restaurante. Esta nueva línea de negocio, que es tanto o más sacrificada, junto a la elaboración de pan, con una quincena de tipos. Ahora somos restauradores con un epígrafe de panadería, que nos permite llevar los productos a los mercados locales. Tienes un plus de satisfacción si eres el productor y ves crecer en tu casa lechugas, patatas o el brócoli del huerto.

-¿Cuáles son los productos estrella de la huerta?
La patata vermella ibicenca, el melón de verano, las naranjas navel, mongetes o faves tendres… son muchos productos espectaculares. En es Broll tenemos una terra grassa muy roja, con mucha agua y 250 días de sol al año, con lo que podemos tener verduras de calidad en verano e invierno, recogerlas y al cabo de media hora tenerlas en el restaurante.

-¿Qué perspectivas tiene para el verano, tras un mes en marcha con el restaurante?
Viendo cómo está la isla a día de hoy, con las ganas que tiene la gente de salir, creo que será un verano largo y que trabajaremos medianamente bien. Al menos, podremos empatar el balance de inversión e ingresos. Tenemos la experiencia de 2020 para mejorar cómo entra la gente y que no se nos vaya de las manos, mientras que el año pasado éramos novatos.

-Nandu Jubany afirmó que los chefs han pasado de ser vistos como servicio a estrellas del rock.
Con programas como ‘Masterchef’, muchos niños quieren ser cocineros, como antes cantantes o futbolistas. En España ha ayudado mucho contar con Ferran Adrià, el cocinero más importante de este siglo y que nos ha permitido superar a la novuelle cuisine. Y las comunidades apuestan mucho por promocionar su gastronomía y cocineros en su oferta turística, porque son valores diferenciales.

-¿Cuáles son sus referentes?
Felipe de la Peña, con el que surgió mi inquietud, Ferran Adrià, que cambió el mundo de lacocina, pero, sobre todo, mi padre. De joven, no entendía cómo podía pasar todo el día en el restaurante y, con el tiempo, me he convertido en una fotocopia suya.

La cocina ibicenca aprovecha Fitur para mostrar sus valores para la promoción turística
La Asociación de Chefs de Ibiza y Formentera se ha estrenado esta semana, aprovechando el escaparate de la Feria Internacional de Turismo de Madrid, Fitur, ante la plana mayor de la prensa especializada y de la escena gastronómica internacional.

El espacio Kitchen Club Orense acogió el miércoles el evento gastronómico organizado por el Consell de Ibiza, con una cena para cincuenta de invitados. El menú corrió a cargo de cuatro chefs de la asociación, el propio presidente, José Miguel Bonet, David Reartes (Reart), Álvaro Sanz (Es Terral) y Matthieu Savariaud (Es Terral), mientras que el repostero de Es Ventall, Matías Treli, se encargó del postre.

Como entrantes, los comensales pudieron degustar la crosta de langosta pitiusa, azahar y su porrón, elaborada por Sanz, y el bocadillo de calamares, sobrasada y allioli de Bonet. Para los platos principales, Savariaud preparó un crudo de salmonete de roca con hinojo silvestre, mientras que Reartes apostó por un pastrami de porc negre eivissenc.

Para rematar el ágape, la élite gastronómica de España pudo deleitarse con el postre con el que Matías Treli obtuvo el premio al mejor postre de Balears. Su propuesta parte de un crumble con el que forma la silueta de la isla. Sobre ella, deposita una falsa algarroba, elaborada con el licor de este fruto, crema líquida de melocotón y luego bañada en chocolate también de algarroba. El postre se acompaña con helado de leche de almendra amarga, gelatina de miel, pan de higos y flores de romero y tomillo.

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